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发酵的“酵”字一点都不简单,你了解多少?


大家知道酒的诞生需要经过发酵,但这个“酵”字可一点都不简单,你了解多少?




»»“酵”字的左半部分:酉


酉,读作yǒu,最早见于商代甲骨文,它有三个含义


一、酒器(本义)

二、酒(延伸义)

三、老熟(延伸义)



在古人看来,“酉”代表着成熟,无论是加工锻造过的酒器,还是秋收之后的黍粒,又或是酝酿多年的美酒,都代表了陈熟、老熟,由此可见,追求老酒的年份自古有之。


»»“酵”字的右半部分:孝


“酵”字由“酉”跟“孝”字组成,“酉”代表酒,“孝”则代表孝敬父母或长辈,这两个字的组合,更说明用好酒孝敬父母长辈,是中国古来有之的风俗。


在古代,酒是非常珍贵的一种液体。最早期,酒是贵族们祭祀专用的,称为:以之成礼;后来,为了让宾主尽欢,一些重要的宴席都要用到酒,称为:以之成欢;再后来,酒也用于养身、敬老,称为:以之养老。




历史上也不乏以酒尽孝的故事,如明代朱元璋的“御赐孝道酒”,用以奖励朝廷中的孝子们,而到了清代,康熙皇帝更是在畅春园,举办了“千叟宴”,在酒会上弘扬养老尊贤的美德。


»»酵”——酿酒的必须条件


现今,绝大部分名酒都是大曲酒,而大曲,就是一种发酵剂。依靠传统手工艺制作而成的大曲,通过网罗自然界中的各种微生物,形成糖化发酵剂,包括霉菌、细菌和酵母菌,以酵母菌为主。


有机粮食在酵母和酶的作用下,分解产生酸、酯、醇等,从而形成风格各异的白酒。




»» 酱香酒——“酵”的巅峰


茅台酱香酒要经过两次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒,其中八次发酵是指同一批粮食,每煮一次,都要经过一次发酵,每次发酵时间为1个月,如此反复八次,这才造就了茅台酱酒独步酒林的风味。


第一次发酵不取酒,剩下的七次分别取出七轮次酒,每个轮次的酒都有着各自的风格特点,再经过顶尖的勾调师,将它们重新配比勾调,得出最丰满协调的酒体。


八次发酵,便已经过了整整一年的时间,但一年完全不够“熟”,必须封坛储存至少三年时间,才印上装瓶日期,再上市销售。


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